Der Doc empfiehlt… (heute mit Rezept)

„Tomaten vor dem Verzehr kochen“

Die PARTEI ist die Partei des Genusses! Und auch in Sachen gesundheitspolitischer Kompetenz steht sie weit vorne, verfügt doch allein der Kreisverband von Martin-Sonneborn-Stadt (ehemals „Göttingen“) über mehrere (angehende) Humanmediziner und einen promovierten Tierarzt.

Folglich widmet sich der Doc in der heutigen Kolumne den Tomaten. Auf einem frischen Salat oder als Belag eines saftigen Sandwiches oder Burgers macht sich eine Scheibe saftige Tomate nicht nur aus optischen Gründen gut. Dennoch läßt sich sowohl der geschmackliche als auch der gesundheitliche Nutzen durch das Erhitzen noch steigern.

Die naturgemäß in großer Menge in Tomaten vorhandenen Antioxidantien (haben nichts mit Rost zu tun, der läßt sich je nach Lokalisation noch immer am besten mechanisch entfernen) und Radikalfänger (nein, hier geht es ausnahmsweise nicht um die staatlichen Sicherheitsorgane) schützen die Zelle und verhindern so das Auftreten von Erkrankungen.

Lycopin als bedeutendste dieser Substanzen sorgt nicht zuletzt dafür, daß Obst und Gemüse beim Reifen ihre Farbe von Grün zu Rot verändern; fällt die „Maskierung“ des Lycopins durch Chlorophyll (bekanntermaßen grün) nach dessen stetigem Abbau weg, gewinnt die rote Färbung die Oberhand. Vergleiche zur Politik der Grünen, hinter der man aus machtpolitischen Erwägungen eine sozialdemokratisch-rote Grundfärbung vermuten muß, sind durchaus angebracht. Denn auch hier ist aktuell ein Abbau/Zerfall zu verzeichnen…

Da sich ein Großteil des Lycopins in der Schale der Tomate befindet, sollte diese auch mit Schale gekocht werden. Sicher ist das kurze Überbrühen und Enthäuten arbeitstechnisch eine elegantere Lösung, aber eine fertige Tomatensauce anschließend durch ein Sieb zu passieren oder die Schalenreste anderweitig zu entfernen, ist auch kein unangemessener Aufwand.

Mehrere Studien haben bewiesen, daß das Erhitzen den Gehalt an aktivem Lycopin sogar noch erhöht. Zumeist haben höhere Temperaturen kurz- oder langfristig eher negative Auswirkungen. Proteine verlieren dann ja gerne mal ihre Funktion und denaturieren; im Gegensatz zu Flußläufen und kultivierten Böden ist eine Renaturierung hier nicht mehr möglich. Nicht zuletzt deshalb ist ein länger andauerndes Fieber über 41° Celsius nicht mit dem Leben vereinbar. Aber zurück zum Lycopin; Temperaturen um die 90° Celsius vervielfachen beim Kochen im Verlauf mehrerer Stunden dessen verfügbare Menge.

Wer also sich und seinen Zellen etwas Gutes tun will, sollte gelegentlich etwas Aufwand betreiben. Das Riechepithel wird während des Kochens stimuliert, die Geschmackszellen auf der Zunge erfreuen sich während des Verzehrs und die im Körper ankommenden und dort resorbierten Substanzen wie z.B. das beschriebene Lycopin schützen die Körperzellen vor schädlichen Einflüssen wie Giftstoffen oder tumoröser Entartung.

Einfach eine kleingehackte Zwiebel in erhitztem Olivenöl anschwitzen, einen Teelöffel Tomatenmark mit anrösten, dann mit Rotwein ablöschen, eine Prise Zucker hinzufügen und anschließend die gewürfelten Tomaten etwa 2 Stunden bei anfangs mittlerer, dann niedriger Hitze mitkochen. Wer die Sauce mit einem Mixer passiert, kann sich sogar die Entfernung der Schale ersparen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und fertig ist eine wundervolle Saucenbasis, die sich nach Belieben mit Oregano, Oliven, Kapern, Basilikum oder anderen Zutaten verfeinern läßt.

Im Übrigen wird die Aufnahme von Lycopin im Darm durch die sogenannten gesättigten Fettsäuren gefördert. Nein, diese sind nicht pauschal „böse“ und nein, sie kommen auch nicht nur in tierischen Fetten vor, sondern ebenso – wenngleich in niedrigerer Konzentration – in vielen pflanzlichen Fetten und Ölen. Da sicher auch einige ernährungsphysiologisch (vermeintlich) bewanderte Fitnessfreaks und Veganer diese Kolumne lesen, darf diese Anmerkung nicht fehlen.

Abschließend möchte der Doc noch sein liebstes Wortspiel ergänzen. Dieses ist ihm seinerzeit in einer Vorlesung an der Tierärztlichen Hochschule ins Auge gefallen (was viel darüber aussagt, wie spannend die Vorlesung damals gewesen sein muß…) und ist einmal mehr der Beweis dafür, daß im Universum irgendwie alles zusammenhängt: Nimmt man die Buchstaben des Wortes „Tomaten“ und jongliert etwas damit herum, kann man daraus das Wort „Atemnot“ machen.

In diesem Sinne wünscht Euch der Doc guten Appetit!

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